Kahvenin Yolçuluğu
Çekirdekten İçeceğe...:
Çekirdek halindeki kahvenin bir içeceğe dönüşmesinde izlenen yollar aşağıdaki gibidir:
1) Tadım (cupping):
Kahve endüstrisinde kahvenin kalitesini ölçmek için “cupping” denen işlem uygulanır. Türkçe karşılığı “tadım” şeklinde ifade edilmeye çalışılsa da, esasen tadımdan farklı bir işlemdir. Cupping, belli protokollere dayanan, standartlaşmış bir kahve işlemidir. Esasında, yeşil kahve alıcılarının, kahvenin lezzet profillerini değerlendirmesine imkan sağlamak gibi bir amaçla ortaya çıkmıştır. Cupping işlemi aynı zamanda kahve karışımları hazırlamak ya da kusurlu kahveleri belirlemek için de kullanılabilir. Bu basamaktaki cupping işleminin kavurma kalitesini değerlendirmeyle bir ilgisi yoktur, yalnızca çekirdek kahveye odaklanılır ve hatta çekirdekler birkaç farklı derece kavrularak, çekirdeğin ortaya çıkardığı tatlar değerlendirilir. Cupping işlemi sırasında kullanılacak bardağın türüne, test edilecek örneğin nasıl hazırlanacağına dair SCA (Specialty Coffee Association – Nitelikli Kahve Birliği)’nin önerdiği protokoller vardır. Mesela, 1 litre su için 55 gr. çekirdek hazılanmış olmalıdır, ve bu çekirdekler cupping işleminin yapılacağı 24 saat içerisinde kavrulmuş ve 8 saat dinlenmiş olmalıdır (SCA, CoffeeResearch). Bu şekilde protokollere uygun olarak hazırlanmış örnekler, kahve tadımcıları tarafından tadılır ve değerlendirilir.
Tadım işlemi Q-Grader şeklinde nitelenen (quality grader-kalite ölçücü) bir programdan geçmiş kimselerce yapılır. Coffee Quality Institute (Kahve Kalitesi Enstitüsü) tarafından belirlenmiş olan bu programdan geçen bu kişiler kokusu ve tadı üzerinden kahveleri ayırt edebilecek kabiliyete sahip olurlar. (Perfect Daily Grind). Bu işlem sonucunda, nitelikli kahve hakkındaki yazıda daha önce bahsettiğim gibi, kahvenin puanına karar verilerek, kahve sınıflandırılır.
2) Kahve Kavurma Tipleri Nedir?:
Kahve için kavurma tipleri, en basit seviyede, koyu (dark), orta (medium) ve açık (light) olarak üçe ayrılır. Kavurma derecesine göre kahveden farklı tatlar alınabilir. Yahut kahvenin hazırlanacağı yönteme göre de bir kavurma şekli tercih edilebilir (Hoffman, 2014).
Bugün ise butik kavurmacıların sayısının artmasına paralel olarak hem üreticiler hem tüketiciler kavurma profillerini ve doğru kavurmayı daha çok gündem ediyorlar. Butik kavurmacılar, nitelikli bir çekirdeğin profiline uygun bir şekilde kavrulması gerektiğini öne sürüyorlar.
Profile uygun/doğru kavurma nedir?
Doğru kavurma aslında, kahvenin karakteristik tadını öne çıkaran kavurmadır. Kahve, kavurma sonrasında içinde barındırdığı bileşenlere ve yetiştiği yere göre çeşitli aroma ve tatlar ortaya çıkarabilir. Bunlar meyve, çiçek, karamel aromaları olabildiği gibi; asidik, acı gibi tatlara da benzeyebilir. Bu anlamda çok koyu kavrulmuş bir kahve, kahvenin potansiyel tatlarını kapattığı; çok açık kavrulmuş olan ise çiğ tatlar barındırdığı için eleştirilebilir.
Koyu kavurma (dark roast) aslında kahve tüketiminin yoğun olduğu ülkelerde -Fransa, İtalya ve Türkiye- gelenekselleşmiş bir şekilde kullanılmaktadır. Bu tercih bir yanıyla damak tadı olarak düşünülebilir. Ancak diğer bir yanıyla, düşük kaliteli kahve çekirdeklerinin içeriğindeki kötü tatları çok kavurarak, hatta yakarak, örtmek amacıyla da tercih edilebilir Yanık bir kahve görünümüyle kendini ele verir. Kahve çekirdekleri siyahlaşmıştır ve içindeki tüm yağ, ısıya fazla maruz kalma sonucu dışarı çıkmıştır. Bu yüzden kavurma seviyesinin, kahvenin içeriğindeki bileşenleri etkilediğini söyleyebiliriz. Kavurma profilleri ve kahve bileşenleri arasındaki ilişkiyi inceleyen araştırmalara göre, açık kavrulmuş bir kahvede chlorogenic asit seviyesi daha yüksektir (Somoza et al., 2014; Jung, Kim, Park, Jeong & Ko, 2017). Ayrıca açık kavrulmuş kahvenin antioksidan kapasitesi daha yüksektir (Jung, Kim, Park, Jeong, & Ko, 2017). Bu terimlere yakından bakarsak; chlorogenic asit kafeine benzer etkileri bulunan, kan şekerini düşürme ve antidiyabetik özellikleriyle ön plana çıkan bir bileşiktir (Tajik, Tajik, Mack, & Enck, 2017). Aynı zamanda obezite karşıtı etkileri olduğu düşünülmektedir. Antioksidanlar ise hücrelerin güçlenmesinde ve sağlıklılık üzerinde etkilidir.
Öte yandan, koyu kavrulmuş kahve daha sert görüldüğünden daha çok kafein içerdiği gibi bir sanı vardır. Bazı çalışmalar koyu kavrulmuş kahvenin biraz daha az kafein içerdiğini öne sürse de (Moldvaer, 2014), ilerleyen yıllardaki çalışmalar kavurma seviyesinin kahvedeki kafein miktarına anlamlı bir etkisi olmadığını göstermiştir (Jung et al., 2017).
3) Öğütme (grinding):
Bir kahveyi demlemeden önce, kahve çekirdeklerinin suyla temas edebileceği bir formagetirilmesi gerekir ve bu form da kahve öğütülerek sağlanır. Her farklı kahve yapış yöntemi içinfarklı bir kavurma ölçüsü tercih edilmektedir. Örneğin, filtre kahve için daha kalın bir öğütmetercih edilebilirken, espresso ya da cezvede yapılan Türk kahvesi gibi türler için daha inceöğütmeler tercih edilir.
4) Demleme (brewing):
Demleme kahvenin yapılışı için en son aşamadır. Kahvenin demlenmesi için ocak üstü moka pot, cezve, french press, espresso, damıtma (pour-over), soğuk demleme (cold-brew) gibi çeşitli yöntemler bulunabilir. Bu yöntemlerin çeşitliliği aslında kahvenin suyla hangi şekilde temas ettiğiyle ilgilidir.
Espresso basınçla birlikte su ile temas ederken, french press’te kahve ve su doğrudan birbirine temas eder ve sonra geride kalan kahve telvesi/tortusu filtrelenir.
Cezve metodunda filtrelenme dahi yoktur, su ve kahve beraber pişirilir. Soğuk demleme yönteminde kahve alışılagelmiş olan sıcak suyla (genellikle 94-97 derece önerilir) demlenmek yerine, soğuk suyla demlenir ve genellikle 12-24 saat aralığında bekledikten sonra filtrelenir.
Damıtma (pour-over) yöntemlerinde ise su kahveyle farklı açılarda ve doğrultularda buluşarak demleme yapılır. Bu metodlar 3 Dalga kahve hareketi ile popülerlik kazanmış olsa dahi, kimilerinin 50-60 yıllık geçmişleri vardır. Örneğin Chemex 1940lı yıllarda icat edilmiştir. Cold-brew de aynı şekilde geleneksel olarak tercih edilen bir demleme yöntemidir. Fakat Aeropress, V60 gibi ekipmanlar son yıllarda özellikle Japon mühendisler tarafından geliştirilmiş olan ürünlerdir. Demlemeyle ilgili önemli noktalardan biri suyun kalitesidir. Suyun niteliği önemlidir. Kokusuz, berrak bir su kahve yapmak için tercih edilmesi gerekendir. Suyla ilgili bu kriterler suyun içinde hangi miktarda çözülmüş ve çözülmemiş organik ve inorganik madde bulunduğuyla ilgilidir. Benzer şekilde suyun sertliği, pH derecesi de suyla ilgili kalite sınıflandırmaları arasındadır.